گزارشی از بازار آجیل تهران در حال و هوای یلدا - وبلاگ رویال درام

به گزارش وبلاگ رویال درام، تا چشم کار می نماید، آجیل است و خشکبار. پسته، بادام، فندق، انواع و اقسام تخمه و کلی برگه و قیسی و عناب. بی خود نیست که اینجا را یکی از قطب های آجیل ایران می دانند. سرای دالان دراز

وبلاگ رویال درام- پرنیان سلطانی: سرای دالان دراز بی شک مهم ترین راسته آجیلی پایتخت است؛ راسته ای با سقف های گنبدی شکل که از یک قرن پیش در یکی از کاروانسراهای بازار بزرگ تهران جا خوش نموده و از سال ها قبل کارش با آجیل و خشکبار گره خورده است. همین جاست که مغزهای بادام و پسته و فندق را پاک می نمایند، تفت می دهند و بعد از شورکاری، آنها را گونی گونی و بسته بسته به دست آجیل فروشان سراسر ایران می رسانند یا به کشورهای مختلف جهان صادر می نمایند. حالا این روزها در آستانه شب یلدا، این راسته خوشمزه از همواره شلوغ تر است. آجیل فروش ها جمع شده اند تا برای مغازه هایشان خرید نمایند و مردم هم آمده اند تا برای سفره یلدایشان چهارمغز و آجیل شور و شیرین بخرند. در شلوغی بازار آجیل و خشکبار تهران ما هم سری به این بازار قدیمی زدیم و گزارشی از آن تهیه نموده ایم که در ادامه خواهید خواند.

• انحصار آجیل در دست اصفهانی ها!

با گذر از دالان های تو در توی بازار آهنگران و بازار چهل تن، به سرای دالان دراز می رسیم؛ جایی که از گذشته های دور معدن آجیل کشور به حساب می آمده و هنوز هم که هنوز است آجیل ها و خشکبارهای این راسته قدیمی از تمام شهرهای ایران و حتی کشورهای مختلف جهان سر درمی آورند. داخل سرای دالان دراز ده ها مغازه کوچک و بزرگ با شکل و شمایل مختلف وجود دارد که وجه اشتراک همه آنها یک چیز است؛ آجیل و خشکبار. البته این بازار قدیمی یک وجه اشتراک دیگر هم دارد و آن اسامی مشترک آجیل فروش هاست! با یک گشت وگذار کوتاه در سرای دالان دراز متوجه می شویم اسامی بیشتر کسبه این قسمت از بازار بزرگ تهران فصیحی و احمدی است. با کمی پرس و جو به این نتیجه می رسیم که بیشتر آجیل فروش های بازار با هم فامیل هستند و نسبت های دور و نزدیک دارند. گویا سال های سال پیش طایفه ای از اصفهان که کارشان شورکاری و فروش آجیل بود، به تهران آمدند و در بازار پایتخت حجره خریدند. برای همین بیشترا با هم قوم و خویش هستند و فامیلی یکسانی دارند.

• روزگار پاکت های کاغذی

از کسبه سرای دالان دراز سراغی از قدیمی ترهای این صنف را می گیریم تا برایمان از روزهای دور این راسته و شورکاری آجیل در دوره ای بگویند که خبری از این همه دستگاه برقی نبود. نشانی حاج رضا فصیحی دستجردی را می دهند؛ کسی که قبلا در دالان دراز کار می نموده و حالا چند وقتی است به سرای میرزا اسماعیل در همان نزدیکی نقل مکان نموده و کارش عمده فروشی است. کمی که در بازار چهل تن پیش می رویم، بوی تخمه داغ ما را به سمت کارگاه حاج رضا هدایت می نماید. کمی جلوتر داخل یک گاراژ چند نفری مشغول تفت دادن تخمه ها هستند. خود حاج رضا هم هست. از او که بیش از 40سال در بازار آجیل فروش ها مشغول به کار است و روزهایی را دیده که آجیل ها را سینی سینی کنار هم می چیدند و توی پاکت های کاغذی به فروش می رساندند، درباره چگونگی کارش در روزهای بدون تکنولوژی می پرسیم که می گوید: روزگاری صفر تا صد کارهای خشکبار در همین بازار انجام می شد.

• کوچ شورکارها به قرچک و فرون آباد

تا همین چند سال پیش هم در سرای دالان دراز و آجیل فروشی های اطراف آن، بساط شورکاری دیده می شد. گوشه ای از مغازه ها به بوجارکارها اختصاص داشت که علاوه بر پاک کردن آجیل ها، می نشستند و آجیل های ریز و درشت را از هم جدا می کردند تا بعدها آنها را در2 کیسه جداگانه به فروش برسانند. گوشه ای دیگر هم در اختیار شورکارها بود که با دستگاه های کوچک و بزرگ آجیل ها را تفت داده یا به اصطلاح شورکاری می کردند. اما حالا دیگر کمتر کسی در مغازه اش بساط شورکاری و بوجارکاری دارد و این راسته بیشتر به مرکزی برای خرید و فروش آجیل تبدیل شده است. از حاج رضا علت را می پرسیم که پاسخ می دهد: کار ما به خاطر ایجاد دود، فراوری سر و صدا و رفت وآمدهایی که داشت، براساس بند 20ماده 55قانون شهرداری ها جزو مشاغل مزاحم دسته بندی شده است. برای همین در این سال ها بسیاری از کسبه، بوجاری و شورکاری آجیل هایشان را به کارگاه هایی در خارج از شهر در محدوده قرچک ورامین یا فرون آباد جاده خاوران منتقل نموده اند. البته تک و توک هستند کسانی که هنوز هم در بازار شورکاری می نمایند، اما 90-80 درصد این کارها به خارج از شهر منتقل شده است.

• نگهداری از آجیل در تابستان و زمستان

شاید خیلی به نظر نیاید اما آجیل فروش ها هم شغل سختی دارند. سختی کارشان هم به خاطر شرایط نگهداری از آجیل هاست که در سرما و گرما تفاوت دارد. قدیمی ترین کاسب بازار آجیل تهران درباره چگونگی نگهداری از آجیل ها می گوید: در مواقعی مثل حالا که هوا سرد است، احتیاجی به سردخانه نداریم. معمولا آجیل ها 4، 3 ماه بعد از تفت دادن و شورکاری می مانند و مسئله ای برایشان پیش نمی آید. اما در بهار و تابستان آجیل را به صورت خام به سردخانه می فرستیم، بعد کم کم آنها را بو می دهیم و می فروشیم. در فصل های گرم سال حدبیشتر زمانی که می توانیم آجیل تفت داده را نگه داریم، 2 ماه است. او توصیه ای هم برای مشتریانش دارد: اگر می خواهید آجیل را به مدت طولانی در خانه تان نگه دارید، حتما آن را در ظرف دربسته گذاشته و در یخچال نگهداری کنید تا به این ترتیب آجیل تان از گرما، رطوبت و درنتیجه از آفت دور بماند.

• حرفه 62 ساله

مالک آجیل فروشی شمس یکی دیگر از قدیمی های این راسته را معرفی می نماید تا از او اطلاعات بیشتری بگیریم. نامش حاج سید مصطفی حسینی است و در بازار چهل تن مغازه آجیل فروشی دارد. اسم آجیل فروشی سجاد نشان می دهد راه را درست آمده ایم. مغازه اش لحظه به لحظه از جمعیت پر و خالی می گردد و افرادی گونی گونی آجیل و خشکبار را روی دوش شان به مغازه می آورند. کمی که سرش خلوت تر می گردد می گوید: 62سال است که اینجا هستم و کارم آجیل فروشی است.

• از بوجاری تا شورکاری

حاج رضا ما را به سال های دور می برد؛ به سال هایی که کشاورزان محصولات زمین هایشان ازجمله مغز خام و انواع تخمه را به بوجارها تحویل می دادند. بوجارها کسانی بودند که خشکبار را با سبدی که به آن غربیل می گفتند، الک نموده و هر چه سنگ و آشغال بود را از آنها جدا می کردند. بعد از بوجاری شدن، آجیل ها شسته و پوست گرفته می شدند و درنهایت بعد از تفت خوردن و طعم دارشدن به دست مشتری می رسیدند. حاج رضا در این باره می گوید: . شورکاری اصطلاحی است که از آن برای تفت دادن و مزه دار شدن آجیل استفاده می گردد. به این ترتیب که ابتدا هرچه کاه و چوب بود جمع و با آنها آتش روشن می کردیم؛ آتشی که پاتیل های چدنی را داغ می کرد و بهترین راه برای تفت دادن آجیل بود. وقتی مغزها و تخمه ها خوب برشته می شدند، آنها را داخل تشت های چوبی بزرگ ریخته و روی آنها محلولی از آب و نمک و نشاسته می ریختیم و هم می زدیم. بعد آجیل ها را در سبد می گذاشتیم تا خشک شوند. اما حالا همه این کارها با دستگاه های برقی انجام می گردد. ما حالا دستگاه سرند داریم که کار بوجارها را انجام می دهد، دستگاه بودهی داریم که آجیل ها را تفت می دهد، همزن داریم که با آن محلول آب و نمک و نشاسته را با آجیل مخلوط می کنیم و درنهایت دستگاه خشک کن داریم که مغزها و تخمه ها را خشک نموده و آماده مصرف می نماید.

• تخصص شورکاری

از حاج سیدمصطفی می پرسیم مشتری هایشان بیشتر چه کسانی هستند که پاسخ می دهد: کل ایران! البته زمانی کار فقط دست ما بود. چون شورکاری آجیل یک کار کاملا تخصصی به حساب می آمد و هر کسی نمی توانست این کار را انجام بدهد. اما از وقتی که دستگاه های برقی آمده، بسیاری از آجیل فروش ها حتی مغازه های کوچک هم یک دستگاه کنار مغازه شان گذاشته اند و آجیل و تخمه هایشان را تفت می دهند. برای همین در سال های گذشته سفارش های شهرستان مان کمتر شده. اما با این حال هنوز هم یکسری اجناس هست که هرکسی نمی تواند آنها را شورکاری کند، مثل تخمه ژاپنی و تخمه هندوانه. این تخمه ها احتیاج به شست وشو دارند. برای همین ما آنها را به اصفهان می فرستیم تا شسته شوند، بعد در کارگاه مان شورکاری می کنیم. یا مثلا آجیلی که ما به صورت تخصصی آنها را بوجاری می کنیم، نسبت به آجیلی که کار آنها در مغازه های کوچک انجام می گردد، خیلی تمیزتر است چون ما با دستگاه های مختلف چند مرتبه آنها را سرند می کنیم و درنهایت محصول تمیزتری ارائه می دهیم.

• چرا دالان دراز!؟

همه کسانی که نخستین بار گذرشان به سرای دالان دراز می افتد، ناخودآگاه سرکی به دالان می کشند تا ببینند چقدر طول دارد و چرا نامش دالان دراز است! واقعیت این است که کاروانسرای دالان دراز 100 متر درازا دارد؛ یعنی تقریبا 2 برابر سایر کاروانسراهای بازار آهنگران است و به همین دلیل از گذشته به آن دالان دراز می گویند. اینطور که قدیمی ترهای بازار می گویند حدود 150سال قبل، پیش از آنکه پای آجیل فروش ها به این کاروانسرای قدیمی باز گردد و این سرا به قرق حجره های خشکبار درآید، اینجا کاروانسرایی بود که از آن به عنوان بارانداز استفاده می شد و جایی برای نگهداری اسب ها، شترها و چهارپایان بود. اما رفته رفته در آن نخ رنگ می کردند و مدتی هم شغل دباغی در آن رواج داشت تا اینکه درنهایت به یکی از معروف ترین راسته های آجیل فروشی پایتخت و حتی ایران تبدیل شد؛ راسته ای که این روزها آجیل هایش نه تنها بین شهرهای مختلف ایران هوادار دارد بلکه حتی به کشورهای مختلف جهان هم صادر می گردد.

• خوراکی صددر صد سالم

راه رفته را برمی گردیم و دوباره سر از سرای میرزا اسماعیل در می آوریم؛ جایی که حاج حسین فصیحی قرار است برایمان از دیگر راه و رسم های شورکاری آجیل بگوید. حاج حسین که یکی دیگر از کسبه قدیمی و نام آشنای راسته آجیل فروش هاست، در مقابل کوهی از تخمه های ژاپنی و گونی های تخمه هندوانه برایمان شرح می دهد که این بارها صد در صد سالم و خوراکی هستند؛ شورکاری آجیل و تخمه فقط با آب و نشاسته و نمک انجام می گردد. برای رنگ دادن به آنها هم از زردچوبه یا در محصولات خاص تر از زعفران استفاده می کنیم. برای همین خیال مصرف نمایندگان کاملا راحت باشد که هیچ رنگ غیرخوراکی و هیچ مواد نگه دارنده و مضری وارد آجیل ها نخواهد شد.

• تخمه ژاپنی جابان و کدو مشهدی خوی!

شاید برایتان جالب باشد بدانید این آجیلی که قرار است سر میز یلدایتان بگذارید، از چه شهرهایی جمع شده اند و درنهایت به خانه شما رسیده اند. اینطور که کسبه بازار آجیل فروش ها می گویند خیلی از شهرها هستند که محصولات آجیل و تخمه دارند. مثلا فندق معمولا از قزوین می آید. قطب پسته هم از گذشته رفسنجان و دامغان بوده که هم اکنون پسته های ساوه و ورامین هم به آنها اضافه شده اند. بادام هم بیشتر از کاشان، یزد، شیراز، سبزوار، آذرشهر و... به دست مان می رسد. ضمن اینکه درصد کمی از بادام ها هم وارداتی هستند. اما نکته جالب توجه در جهانی آجیل ها این است که تخمه ژاپنی از مشهد می آید و کدو مشهدی محصول خوی است! بازاری های راسته آجیل و خشکبار می گویند جابان نام روستایی در نزدیکی سبزوار است که از گذشته هندوانه آجیلی در آن کشت می شده؛ هندوانه ای که قابل خوردن نیست، اما تخمه های نارنجی رنگی دارد. این تخمه ها از گذشته به نام تخمه جابونی معروف بوده که به مرور به تخمه ژاپنی تبدیل شده است! کدو مشهدی هم خیلی معروف است و در جهانی تخمه ها به ویژه تخمه کدو مشتریان زیادی دارد. درحالی که مشهد اصلا کدو ندارد که بخواهند از آن تخمه کدو بگیرند! کدو مشهدی، کدوی خوی است که هیچ کس حتی خود آجیل فروش ها هم نمی دانند چرا به آن کدو مشهدی گفته می گردد!